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用烤箱怎么做烤羊肉

天津发布时间:2022-05-05

用烤箱怎么做烤羊肉

如何用烤箱烤羊肉串?

题主用的词很准备哈,确实用烤箱上门维修烤箱只能做到「近似」烧烤的味道,没办法模拟烧烤那种猛烈炙烤的烟火气。

今天就把自己研究了好一阵子的烤箱烤羊肉串方法贡献给大家,主要以新疆烤羊肉做法为范本,从腌制与否,到具体烤制,聊聊怎么才能用烤箱做出比较接近烧烤摊的羊肉串。

当然,正如题主所说,只能尽量接近,毕竟很多条件做不到当地那么好,而且烤箱烤的没有烟火气,所以这就只是一盘没有灵魂的羊肉串,而已。

新疆烤羊肉

烤羊肉串,可以说是烧烤届的扛把子,从新疆到东北,从内蒙到广东,触角遍布全国,受众广泛,爱它的人只要听到这个菜名,估计就开始流口水了。

而说起烤羊肉串,新疆是个绕不开的地方。在这个盛产优质羊肉的地方,羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串,就是新疆众多烤羊肉做法里的,其中一种。虽然在本地一般只称为烤肉,不称为烤肉串。

虽说今天只是聊新疆烤羊肉,但细分下来也有很多不同做法,至少我了解到的,就有两个流派――哈萨克族烤法与维吾尔族烤法。

哈萨克族的烤肉方式,一般是强调羊必须现宰,不加调料腌制,直接穿串烤,而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊。

而维吾尔族的烤法,一般肉会经过一定的腌制,轻腌制的方式一般会有洋葱、蛋清,如果重一点腌制方式,可能还会有姜黄等香料,当然,腌制调料各家不尽相同,我们偶尔会看到烤羊肉串泡在一个桶里,里面是黄色的不明物体,那一桶腌制的调料里就有姜黄等香料,但问老板他也一般不会告诉你具体是什么配方。

再往细分,维吾尔族南疆北疆也有差异。此外,新疆的回族用的方式也是洋葱跟鸡蛋腌制,是在维吾尔族和哈萨克族烤肉的基础上结合餐饮的做法,因此呈现出来的味道,会更像大家熟悉的现代烤肉做法。

今天先不展开太多,单就对比哈萨克族与其他维族、回族的做法,虽然看起来只是腌制与否的区别,其实烹饪思路已经有很大的差异了。

对于强调现宰羊肉的烤法来说,确实不应该腌制,思路跟之前写的潮汕牛肉火锅是一样的,就是在羊肉进入僵直期之前,趁新鲜期肉质柔嫩,直接切割烹饪,避免僵直期肌肉僵硬与酸化带来的口感变差及失水问题。

而羊肉比牛肉更加严苛,因为牛肉进入僵直期大概需要两个多小时,而羊肉在屠宰后一个小时就美的烤箱维修会开始进入僵直期(如果算上僵直迟滞期,时间会略长一些),为什么强调现宰现烤,也是这个道理。

而由于腌制时间如果太短,嫩化效果不明显,甚至如果是加盐的话,时间不够反而容易脱水,因此这种做法,就是直接不腌制,然后烤的过程再逐步加料即可,加的料也非常简单,有时候甚至一把盐即可,这样烤出来的羊肉不仅非常嫩,还可以吃出羊肉的原汁原味。

如果是腌制呢,一般也强调是新鲜的羊,但烹饪思路就不是取屠宰后一小时的新鲜期了,而是依靠稍微长一点时间的腌制,利用腌料来进一步嫩化羊肉,一般腌制时间需要几个小时以上。

当然,以上做法在一些餐厅或者其他地方烤法上,会有些混合演变,例如新鲜现宰羊肉,也有些用蛋清与洋葱来进行轻腌制。

那这么多腌料里面,为什么新疆那么强调使用洋葱呢?

除了考虑食材的易得之外,更是因为洋葱是一种可以嫩化肉质与提升肉类风味的腌料。洋葱本身是一苏泊尔烤箱维修种含有蛋白酶的食材,切碎的洋葱会使得洋葱细胞质与细胞液内的酶释放,并充分参与到后续的风味演变与食材嫩化中。

《洋葱的风味形成机理及其生理功效》一文中,详细描述了完整的洋葱里风味物质前体S-烷基-L-半胱氨酸亚砜,是如何在切碎后迅速反应分解,形成了催泪成分硫代丙醛-S-氧化物,以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等风味物质。而我们知道,风味更多是依赖鼻腔进行感受,这些强烈的洋葱风味物质,会与羊肉本身的风味有所重叠,因此洋葱腌制后的烤羊肉,膻味会有所减轻。

除了风味外,洋葱里的活性成分――蛋白酶,会一定程度分解羊肉蛋白,使羊肉的嫩度有所提升。目前找到的相关文献只有一篇关于洋葱腌制牛排的实证研究,在《鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究》一文中,参照对比了洋葱腌制牛排的剪切力,实验结果是洋葱腌制过的牛排,嫩度有明显的提升。而同样的,羊肉作为类似的肌肉蛋白,洋葱同样可以在腌制过程中使其嫩化,在后面的我也做了两种方式的对比,会具体进行比较。

类似含有蛋白酶的,常见的还有木瓜、凤梨、蜂蜜等,至于选用哪些来腌制,可以看具体的烹饪调味来选择,例如烤鸡翅,用蜂蜜来腌制就很搭配。

另外,腌料里蛋清的作用主要就是锁水了,这与其他菜系里蛋清腌肉的原理是一样的,是为了给肉形成一层保护膜,受热均匀的同时减少水分的流失,使肉更加多汁。而其他香料,则主要提供香辛风味。

而除了腌制的材料外,新疆烤羊肉还有一个特点,就是肉块较大。最典型的如新疆的红柳烤羊肉,一般用的是新疆盛产的红柳为枝,红柳枝可比一般的竹签粗得多,除了本身红柳带来的那丝或有或无的香味之外,更主要的还是在于,这样的红柳枝必须穿大块的肉啊!

因为肉大,才能做到肉块外表焦香,内里软嫩多汁,与厚切牛排的原理如出一辙。

讲了这么多,那么今天就分别来试试不腌制,以及蛋清与洋葱轻腌制两种做法。

具体做法

前面讲到了,肥油部分一般是用羊尾油,瘦肉部分用腿肉。但因为几个平台自营生鲜没看到有羊尾油,所以这部分我只能找比较肥的羊排来替代了,如果能直接买到羊尾油还是尽量用羊尾油吧,便宜又好用。

如果是羊尾油这种纯脂肪,肥瘦比例控制在1:3或者1:4左右,那么买的时候就是按这个比例直接买就可以了。

但如果是羊排,本身就是肥瘦相间的,那么羊排与羊腿的比例就应该是在1:1左右,这样搭配出来的肥瘦比例也会控制在1:3或者1:4左右。

接着就是去骨然后分块,以拇指的第一指节大小为宜,这样烤出来羊肉不会夹生,也不会太老。

这里我直接进行分割并且分两份,一份腌制,一份不腌制。腌制的材料,大概一斤肉搭配三分之一个洋葱即可,太多了洋葱味会太强烈,掩盖羊肉本身风味了。

最后再打2个鸡蛋清(大的鸡蛋用1个蛋清就够了)。

将羊肉、洋葱与蛋清充分混合,放冷藏腌制3-4小时。

腌制过的洋葱弃用。

接着就是穿串了,新疆用的多的是大铁串或者红柳枝,在家弄的话就没那么讲究了,只要肉大块一点,用竹签或细铁串也无妨。肉因为蛋清的关系比较滑,所以穿串会有点难度,小心扎手。穿好串之后,就可以准备烤了。

烤箱预热230°C,开最大火力。这里一定要预热充分,因为烤箱对比炭烧来说,热力已经远远不足,如果还预热不充分,那么最后肉不仅烤得很老,外面还一点该有的焦香样子都没有,就会非常失败了。

保险起见,烤箱上下火拧到230°C之后,预热15分钟以上再把羊肉串放到烤箱里。放进去的时候,放到烤箱最顶层,让羊肉串直接最靠近烤箱的发热管,模拟炭烤时接近炭火的烤法,这也是烤箱烤法里,让表面迅速发生美拉德反应,迅速表面焦香的方法之一。

大概10分钟左右,羊肉串朝上部分已经微焦,朝下部分也已经表面熟化。

反过来一面的已经表面熟了。

此时的羊肉串已经有接近五成熟了,拿出来,刷一层油(可以直接蘸烤盘里的羊油),然后上下左右均匀地撒一层盐。撒完之后,将原来朝下一面转而朝上,继续放到烤箱最上层烤5分钟。

此时羊肉串已经基本都外层焦香了,整体有8-9层熟。

这个时候才是下香料的时候,可下香料之前再刷一层油,这样有利于香料的附着。

老板烤箱维修>可选的香料包括了孜然、辣椒粉等等,我一直觉得风味的东西,自己喜欢就行,哪种喜欢就下多点就是了,例如一般别人不下胡椒,但我比较爱,我也会下一点。

不过有一点要注意的是,因为香料的风味主要是气味,提前研磨好的孜然粉、胡椒粉,其实风味是会大打折扣的,因此要烤出好的香料风味,香料建议现炒现磨,孜然可以炒香后放到研磨器里,烤的时候再进行研磨;黑胡椒则直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了,因为它不是一种气体带来的风味,而是辣椒带来的舌头的疼痛刺激,因此与提前研磨与否,关系不大。

最后阶段,送入烤箱中层烤2-3分钟就可以了,可以看到烤箱里烤串滋滋冒油。

这是没腌制直接烤的:

这个是腌制后烤的:

从外观上来说,基本没太大区别,但是风味与口感上,就可以感受到明显的差异了。

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烤箱版烤羊肉

先把羊肉切成片或者块,不要太薄。

把切好的羊肉,用料酒,酱油,糖,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,

芝麻油,盐腌制30分钟~1个小时左右

在腌制过程中,把洋葱和香菇洗好,切好,香菇对半切。用少量酱油和胡椒粉腌制一下。

烤盘上铺上锡纸,刷一层油,植物油之类的都可以,摆上切好的洋葱

再铺上香菇

铺上腌制好的羊肉

放入烤箱,烤烧功能,200度烤15分钟

拿出烤盘,将羊肉翻面,刷上一层油,再撒上孜然粉,胡椒粉。190度烤10分钟

教你在家里怎样用烤箱烤羊肉 健康又美味

牛羊肉烤着吃味道比其他做法都鲜美, 不管是老人孩子都会很喜欢吃。只是该如何用烤箱在家里自己做烤牛羊肉呢?很简单,这儿有你想要的答案哦,看过来吧!

1,牛羊肉切块

牛羊肉买来之后清洗干净,然后切成小块,块不要大了,既不容易入味烤熟还费劲。

2,腌制牛羊肉

多切几片生姜,大蒜切成蒜片以及葱段,然后放进牛羊肉里,再放入一些生抽、味素、以及一些食盐、料酒,用手搅拌均匀之后腌制半小时。

3,穿串

找来竹签子,把这些肉块都串到一起,每个竹签子也不用穿太多了,按照一根竹签子有七八块肉就可以。

4,烤制

把肉串放进盘子里,烤箱先调成二百度烤五分钟,然后关掉,把用刷子给肉串刷上油然后重新烤。

步骤 3

烤箱200度上下管预热5分钟,然后放进腌好的羊肉,继续200度上下管考15分钟后开箱,在每一块羊肉上刷上调配好的酱汁,再200度上下管考25分钟。这个时间要看羊肉的厚度,可以先拿一块出来切开看看熟不熟,熟了出炉,不熟再烤。